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Jus

Jus

von Michael Erkens
Jus
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Jus Rezept

Rezept für ca. 300 ml
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit16 Stdn.
Arbeitszeit17 Stdn.
Gericht: Saucen
Land & Region: Frankreich
Keyword: jus
Portionen: 20 Portionen
Kalorien: 172kcal
Autor: Michael Erkens

Zutaten

  • 1 kg Kalbsknochen
  • 100 g Butterschmalz
  • 1 Stange Lauch In grobe Würfel schneiden
  • 200 g Karotten In grobe Würfel schneiden
  • 100 g Sellerie In grobe Würfel schneiden
  • 1 Petersilie glatt
  • 1 Zwiebel In grobe Würfel schneiden
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Liter Wasser
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner
  • ½ TL Piment
  • ½ TL Pfeffer Schwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml Sherry

Anleitungen

  • Für die Zubereitung stellen Sie zunächst einen großen flachen Topf auf Ihren Herd. Erhitzen Sie diesen auf der größten Stufe.
  • Geben Sie die Knochen und den Butterschmalz hinein und rühren Sie gelegentlich um und zwar so lange, bis die Knochen braun sind.
  • Nun wird das Gemüse hinzugegeben. Später folgen die Gewürze und das Lauch. Rösten Sie alles weitere 10 Minuten lang.
  • Im nächsten Schritt wird das Tomatenmark beigegeben. Rösten Sie dieses so lange, bis es keine rote Farbe mehr hat.
  • Dann wird das Ganze schnell mit Rotwein abgelöscht. Anschließend lassen Sie die Jus 5 Minuten weiter köcheln.
  • Füllen Sie die Jus mit Kalbs- oder Geflügelfond auf. Es eignet sich auch Wasser, dann verliert das Ganze allerdings etwas an Geschmack, sodass später nachgewürzt werden muss. Achten Sie darauf, dass die Knochen leicht bedeckt sein müssen.
  • Stellen Sie den Herd nun auf eine kleine Stufe – die Jus soll nur noch leicht köcheln. Nach 4 Stunden wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert.
  • Jetzt muss die Jus erneut 4 Stunden lang aufgekocht werden. Dabei verwenden Sie einen Schuss Madeira, Sherry und Portwein. Schmecken Sie die Jus mit Pfeffer und Salz ab. Sollte die Sauce zu flüssig sein, können Sie sie mit etwas Speisestärke abbinden.

Notizen

Jus Rezept – der Begriff Jus ist französisch und bedeutet „Brühe“ oder „Saft“.

Was ist Jus?

Die Urform des Wortes stammt aus dem Lateinischen und steht für „Brühe“, „Suppe“. Es handelt sich um die küchensprachliche Bezeichnung für entfetteten, konzentrierten Bratensaft oder Fleischfond, welcher im kalten Zustand geliert wird. Der Jus wird zum Ablöschen verwendet und um Bratensaucen zu verfeinern.

Er kann aber auch in Würfel geschnitten werden und als Garnitur von kaltem Braten verwendet werden. Ein Jus, der extrem eingekocht wird, wird als Glace bezeichnet. Unter Jus wird auch häufig der reine, beim Bratvorgang austretende Fleischsaft verstanden.

Die Sauce stellt die Krönung vieler Gerichte dar. So schmeckt selbst ein saftiger Braten ohne Jus nur halb so gut. Wer allerdings denkt, eine Sauce zuzubereiten könne ja nicht allzu anspruchsvoll sein, der hat sich gewaltig geirrt, wie unser Jus Rezept zeigen wird.

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